Veganes Kimchi zum Niederknien - Rezept

Veganes Kimchi zum Niederknien - Rezept

Meine erste Begegnung mit Kimchi hatte ich in einem koreanischen BBQ-Restaurant in Hongkong. Wie bei vielen asiatischen Gerichten, war auch bei diesem koreanischen Nationalgericht der Geschmack erst einmal etwas ungewöhnlich. Aber einmal daran gewöhnt, möchte man es immer wieder und wieder essen.

Auch in Deutschland wird Kimchi immer beliebter und ist mittlerweile auch in unseren Supermärkten zu finden. Wie beim Sauerkraut, gibt es auch beim Kimchi viele Variationen und jede koreanische Familie hat sicherlich ihr eigenes Rezept. Vielleicht wird dieses hier ja euer Familien-Lieblings-Rezept.

Um das Kimchi zuzubereiten, habe ich ein 5-Liter Gär-Topf verwendet. Und außerdem einen Thermomix für den Kimchi-Mix.

Zubereitungszeit etwa 60 Minuten. Einlege- und Fermentierungszeit etwa 48-72 Stunden.

Die Zutaten für ca. 2kg Kimchi
2 KG Chinakohl, in grobe 5cm-Streifen geschnitten

40gr Meersalz im Mörser feingerieben

(auf keinen Fall Jodsalz nehmen, da dies die Fermentation unterbindet)

=> als Grundregel gilt: 2% Salz des Gewichtes des Chinakohls verwenden.

Die Zutaten für den Kimchi-Mix
50g Reismehl (Reismehl könnt ihr aus ungekochtem Reis im Mixer leicht selbst herstellen, dazu einfach ganz fein mahlen)

250ml Wasser
2 TL Ahorn-Sirup oder Agaven-Sirup
1 Paprika, ohne Stiel und ohne Samen, grob gehakt
1 süße Birne oder Nashi-Birne, geschält, entkernt + geviertelt
8 Frühlingszwiebeln, grob gehakt
8 EL Soja Sauce (z.B. Lee Kum Kee)
6 große Knoblauchzehen (oder 12 kleine Knoblauchzehen)
50g Ingwer, geschält und fein gehakt
1 EL vegane Fischsauce (falls vorhanden)
2 TL brauner Zucker
40-50g Chiliflocken (z.B. Ostmann) oder Gochugaru (koreanische Chiliflocken)

 

Als Zugabe für den fertigen Kimchi-Mix:

150g Rettich, in Streifen geschnitten oder geraspelt

(weißer Rettich oder schwarzer Winterrettich)
150g Mohrrüben, in Streifen geschnitten oder geraspelt
6 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

 

1 – Chinakohl vorbereiten:
Die äußeren Blätter des Chinakohls entfernen und den Strunk abschneiden. Dann den Kohl in ca. 5cm breite Stücke schneiden, auf Verschmutzungen prüfen, ggf. waschen und abtropfen lassen.

Nun den Kohl in einer Kunststoffschüssel mit dem Salz gründlich einreiben und gut vermengen. Etwa 2-3 Stunden einwirken lassen und zwischendurch 1-2 Mal wenden. So wird der Kohl weich und beginnt bereits zu fermentieren. Hilfreich ist es auch, wenn ihr auf den Kohl einige Teller als Gewichte legt, um ihn zusammenzudrücken. Die Schüssel mit einem Tuch oder Deckel abdecken.

 

2 – Kimchi-Mix zubereiten:
In der Zwischenzeit habt ihr jede Menge Zeit um den Kimchi-Mix zuzubereiten.
Dafür das Reismehl in einem Topf mit 250ml Wasser einrühren, zum Sieden bringen und sobald das Reismehl eindickt den Topf vom Herd nehmen.

Die Masse abkühlen lassen.
Die restlichen Kimchi-Mix-Zutaten in einen Mixer geben und mixen (z.B. Stufe 5-6 im Thermomix, für ca. 15-20 Sekunden) Anschließend die Reismehl-Masse zugeben, nochmals kurz mixen und abschmecken.

Schließlich die Rettich-Streifen, die Mohrrüben-Raspeln und die Frühlingszwiebeln in den fertigen Mix zugeben, und erneut kurz mixen.

3 – Kimchi zubereiten:
Nach 2-3 Stunden den Chinakohl aus der Schüssel nehmen und gründlich abspülen, ruhig 2 bis 3 Mal. Den Kohl anschließend leicht ausdrücken, aber nicht zu sehr, damit ihr noch etwas Flüssigkeit im Kimchi behaltet.

Auf jeden Fall den Kohl abschmecken und auf die Salzigkeit prüfen.

Eine leichte Salzigkeit ist OK, ansonsten nochmals durchspülen.
Dann den Chinakohl mit dem Kimchi-Mix gut vermischen (mit Kunststoff-Löffeln oder sauberen Gummihandschuhen), anschließend in den Gär-Topf geben und fest in den Topf drücken.
Üblicherweise haben Gär-Töpfe Gewichte, die ihr oben auf das Kimchi legt. Damit wird der Kohl zusätzlich nach unten gedrückt und etwaige Luftblasen heraus. Die Gär-Topf-Gewichte sollten nun auf etwas Flüssigkeit liegen. 

Die darüberliegenden Seiten im Gär-Topf nochmals überprüfen und etwaige Kohlstücke und Reste nach unten schieben, so dass die Seiten möglichst sauber sind.
Dann den Gär-Topf-Deckel auflegen und Wasser in den oberen Rand des Gär-Topfs füllen um den Topf zu „verschließen“ (ich gehe mal davon aus, dass das „Wasser-Verschluss-Prinzip“ bei allen Gär-Töpfen gleich ist)

 

4 – Warten:
Den Gär-Topf dann an einem trocknen Ort bei etwa 20 Grad Raumtemperatur lagern und für 48-72 Stunden dort belassen.

Den Deckel in dieser Zeit nicht öffnen und nur gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Wasser im oberen Rand steht, damit kein Sauerstoff in den Behälter gelangt.
Nach zwei Tagen könntet ihr dann bereits die Früchte eurer Arbeit ernten. Ich warte allerdings meistens drei Tage, um einen etwas intensiveren Geschmack zu erhalten. Ein gelungenes Kimchi sollte säuerlich und leicht vergoren riechen.

 

Das fertige Kimchi könnt ihr nun in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank lagern. Dort hält es sich für etwa 3-4 Wochen, sofern ihr nicht vorher schon alles aufgegessen habt.

Kimchi kann man natürlich nicht nur pur essen, sondern damit kann man noch viele andere Gerichte zubereiten. Z. B. Kimchi-Pfannekuchen, Kimchi-Suppe oder für einen Kimchi-Burger. Die werden wir demnächst auch noch ausprobieren und vorstellen.

Also traut euch. Selbst gemachtes Kimchi – und dazu noch vegan – zum Niederknien :)

 

Beim Einlegen des Kimchis die Gewichte auflegen und leicht andrücken:

In einem sauberen Gefäss lässt sich das Kimchi im Kühlschrank für etwa 2-3 Wochen lagern:

Hier einige schöne Verwendungsmöglichkeiten für euer Kimchi, wenn ihr es nicht bereits vorher so verputzt habt :)

Kimchi-Pfannekuchen:

Oder eine Kimchi-Suppe - auch lecker :)