Veganes Kimchi zum Niederknien - Rezept

Veganes Kimchi zum Niederknien - Rezept

Meine erste Begegnung mit Kimchi hatte ich in einem koreanischen BBQ-Restaurant in Hongkong. Wie bei vielen anderen asiatischen Gerichten, war auch bei diesem koreanischen Nationalgericht der Geschmack erst einmal etwas ungewöhnlich. Aber einmal daran gewöhnt, möchte man es immer wieder und wieder essen.

In Deutschland ist Kimchi noch eher unbekannt. Vielleicht, weil wir mit Sauerkraut etwas Vergleichbares haben und die Schärfe des Kimchis nicht jedermanns Sache ist. Auch werdet ihr Kimchi selten in unseren Supermärkten finden. Ein Grund mehr, es einmal selbst zu machen.
Wie beim Sauerkraut, gibt es auch beim Kimchi jede Menge Variationen und jede koreanische Familie hat sicherlich ihr eigenes Geheim-Rezept. Vielleicht wird dieses hier ja euer eigenes Familien-Rezept.

Ich habe lange gebraucht mich ans „Selbermachen“ ranzutrauen. Der Plan war schon lange da, aber erst ein neues koreanisches Kochbuch brachte mich dazu es endlich auszuprobieren.
Ich musste nur noch einen Gär-Topf bestellen und das Gericht für grillen-ohne-killen.de vegan abwandeln, indem ich die Fischsoße durch dunkle Sojasoße ersetzte. Das Ursprungs-Rezept habe ich zudem auch noch etwas abgeändert und die Zutaten und den Herstellungsprozess etwas vereinfacht.

Ich brauchte aber ein paar Versuche, bevor ich mit meinen Änderungen so zufrieden war, dass ich es hier festhalten wollte. Diese Version ist wirklich gelungen und ich bin selbst sehr begeistert! Das Kimchi ist in sich harmonisch und keine der Komponenten sticht zu sehr heraus.

Um das Kimchi zuzubereiten ist ein 5-Liter Gär-Topf sinnvoll. Des Weiteren einen guten Mixer, z.B. einen Thermomix.

Zubereitungszeit etwa 60 Minuten. Einlege- und Fermentierungszeit etwa 48-72 Stunden

Die Zutaten für ca. 2,5kg Kimchi
2 KG Chinakohl, möglichst frisch, in grobe Streifen gehackt
150g Rettich, in Streifen geschnitten oder geraspelt (weißer Rettich oder schwarzer Winterrettich)
150g Mohrrübe, in Streifen geschnitten oder geraspelt
6 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
175g grobes Meersalz (kein Jodsalz)

Die Zutaten für den Kimchi-Mix - ausreichend für 1-2kg Chinakohl
50g Reismehl, 250ml Wasser (Reismehl könnt ihr aus ungekochtem Reis im Mixer auch leicht selbst herstellen, dazu einfach ganz fein mahlen)
2 TL Ahorn-Sirup oder Agaven-Sirup
1 Paprika, ohne Stiel und ohne Samen, grob gehakt
1 süße Birne oder Nashi-Birne, geschält, entkernt + geviertelt
8 Frühlingszwiebeln, grob gehakt
8 EL dunkle Soja Sauce
6 große Knoblauchzehen (oder 12 kleine Knoblauchzehen)
50g Ingwer, geschält und fein gehakt
1 EL vegane Fischsauce (falls vorhanden)
2 TL Zucker
50g Chiliflocken oder Gochugaru (koreanische Chiliflocken)

1 – Chinakohl vorbereiten:
50g Meersalz in 2,5l warmen Wasser in einer großen Schüssel auflösen. Dann den Chinakohl mit dem restlichen groben Meersalz einreiben und eingerieben in die Schüssel mit dem Wasser geben.
Den eingesalzenen Kohl mit Gewichten beschweren (z.B. Tellern) und für 4-6 Stunden im Wasser lassen.
Dabei, wenn möglich den Kohl alle 1-2 Stunden wenden. Damit wird dem Kohl das Wasser entzogen und unterstützt anschließend das Wachstum der guten Bakterien, die für die Fermentation erforderlich sind.

2 – Kimchi-Mix zubereiten:
Jetzt habt ihr jede Menge Zeit um den Kimchi-Mix zuzubereiten.
Das Reismehl in einem Topf mit 250ml Wasser einrühren, zum Sieden bringen und sobald das Reismehl eindickt den Topf vom Herd nehmen. Die Masse abkühlen lassen.
Die restlichen Kimchi-Mix-Zutaten in einem Mixer pürieren, dann die Reismehl-Masse zugeben, nochmals kurz mixen, Rettich-, Mohrrüben-Raspeln und Frühlingszwiebeln zugeben, ggf. nochmals kurz mixen und abschmecken.

3 – Kimchi zubereiten:
Nach 4-6 Stunden den Chinakohl aus der Schüssel nehmen und gründlich abspülen, ruhig 2 bis 3 Mal.
Den Kohl anschließend leicht ausdrücken, nicht zu sehr, damit ihr noch genug Flüssigkeit im Kimchi behaltet. Ggf. den Kohl abschmecken um die Salzigkeit zu prüfen.
Dann den Chinakohl mit dem Kimchi-Mix gut vermischen und das Ganze in den Gär-Topf geben.
Üblicherweise haben Gär-Töpfe Gewichte, die ihr oben auf das Kimchi legt. Damit wird der Kohl nach unten gedrückt und etwaige Luftblasen heraus.
Dann den Gär-Topf-Deckel auflegen und Wasser in den oberen Rand des Gär-Topfs füllen um den Topf zu „verschließen“ (ich gehe mal davon aus, dass das „Wasser-Verschluss-Prinzip“ bei allen Gär-Töpfen gleich ist)

4 – Warten:
Den Gär-Topf dann an einem trocknen Ort bei etwa 20 Grad Raumtemperatur lagern und für 48-72 Stunden dort belassen, bis die Fermentation in Gang kommt.
Nach zwei Tagen schmeckt es bereits gut, nach drei Tagen fand ich den Geschmack allerdings noch etwas besser, da dann leicht säuerlich.
In einem verschlossenen Glas könnte ihr das Kimchi im Kühlschrank lagern. Es hält sich dort etwa 3-4 Wochen.

Kimchi kann man natürlich nicht nur pur essen, sondern damit kann man noch viele andere Gerichte zubereiten. Z. B. Kimchi-Pfannekuchen, Kimchi-Suppe oder für einen Kimchi-Burger. Die werden wir demnächst auch noch ausprobieren und vorstellen.

Also traut euch. Selbst gemachtes Kimchi – und dazu noch vegan – zum Niederknien :)

Beim Einlegen des Kimchis die Gewichte auflegen und leicht andrücken:

Wenn die Gewichte nach der Fermentation (nach etwa 48 Stunden) mit Flüssigkeit bedeckt sind, habt ihr alles richtig gemacht:

Fertiges Kimchi:

In einem sauberen Gefäss lässt sich das Kimchi im Kühlschrank für etwa 2-3 Wochen lagern:

Hier einige schöne Verwendungsmöglichkeiten für euer Kimchi, wenn ihr es nicht bereits vorher so verputzt habt :)

Kimchi-Pfannekuchen (Rezept folgt):

Oder eine Kimchi-Suppe - auch lecker :)  - Rezept folgt noch