Rezept – Fast perfektes Pulled Pork vom Schweine-Nacken mit Marlies BBQ-Sauce
Nach unserem ersten Pulled Pork Gericht haben wir erst einmal anderthalb Jahre ins Land ziehen lassen. Letztes Jahr bot sich keine richtige Gelegenheit und man braucht natürlich etwas Zeit für die Sache. Diesmal, also letztes Wochenende, wollten wir das Rezept und die Smoker-Zeiten etwas vereinfachen. Vor allen Dingen nicht unbedingt in der Nacht dafür aufstehen. Zudem haben wir das Fleisch nicht vorher eingelegt, sondern es kam sofort nach der Würzung auf den Smoker.
Es gibt verschiedene Tricks, wie man den Smoker auf Temperatur hält. Spiral-Einsätze für die Briketts zum Beispiel. Wir hatten aber nur ein normalen Einsatz zur Hand und haben bewusst mit ein paar Temperatur-Schwankungen gelebt. Dies ist also nicht unbedingt eine Anleitung für Puristen oder Perfektionisten.
Aber um es vorwegzunehmen: das Ergebnis war sehr gut und das Pulled Pork schmeckte hervorragend. An den meisten Stellen sehr saftig und Marlies-Special-BBQ-Sauce zum moppen tat ihr Übriges für einen tollen Geschmack. Geheizt haben wir beim Start mit gemischten Harthölzern, über Nacht mit Briketts und morgens wieder mit Holz.
Das Fleisch:
10g Schweinenacken in Stücken zu etwa 2,5-3kg, ohne Knochen.
Die Würzmischung:
7 EL Salz
3,5 EL brauner Zucker
2,5 EL Paprikapulver scharf
1 EL Paprikapulver süß
2 EL Kreuzkümmel gerieben
2 EL Korinanderpulver
2 EL Chilipulver
2 EL Knoblauchpulver
1,5 TL Cayennepfeffer
2 EL geriebener schwarzer Pfeffer
Tipp: die Würzmischung kann man mit etwas Olivenöl mischen um sie dann abzuschmecken. Dann ggf. noch abstimmen.
Die Mopping-Sauce:
2 x Marlies Spezial-Grill-Soße mit etwa 150ml mehr Kaffee.
Wichtige Utensilien:
Funk-Thermometer mit 2 Fühlern, für Innenraummessung und Messung der Fleisch-Kerntemperatur. Mopping-Mopp oder Pinsel, Taschenlampe, falls man doch mal nachts aufsteht. Topf mit der Mopping-Sauce und eine Tasse damit besser über dem Fleisch moppen kann. Ggf. noch Zeitungspapier unter den Smoker legen, damit die Sauerei nicht zu groß wird.
Die Zubereitung:
Die Zutaten der Würzmischung mischen und auf das zuvor trocken getupfte Fleisch von allen Seiten gründlich auftragen. Dann die Schweinenacken auf dem zuvor auf etwa 120 Grad vorgeheizten Smoker legen. Nach 2 Stunden mit dem moppen anfangen und die Temperatur möglichst zwischen 100 und 130 Grad halten. Wenn die Temperatur über Nacht absinkt: egal – das Pulled Pork wird trotzdem gelingen. Im Gegensatz dazu sollte man zu hohe Temperaturen auf Dauer allerdings vermeiden.
Unser Pulled Pork Smoker-Protokoll (nur zur Info)
18.00 Uhr - Start mit Holz – Smoker-Temperatur 120 Grad
20.30 Uhr - Start Mopping (etwa alle 90 Minuten, außer Nachts.)
21.30 Uhr - Umstellung auf Briketts (in einem Einsatz, dabei nur etwa 1/5 entzündet) – Smoker Temperatur 135 Grad. Smoker-Brennkammer komplett geschlossen
22.00 Uhr - Fleisch: 50 Grad / Smoker: 132 Grad
23.05 Uhr - Fleisch: 53 Grad / Smoker: 125 Grad – ein paar Briketts nachgelegt und gemoppt.
06.10 Uhr - Fleisch: 46 Grad, / Smoker: 54 Grad – wieder neu mit Holz befeuert.
08.50 Uhr - Fleisch: 53 Grad / Smoker: 125 Grad
10.15 Uhr - Fleisch: von links: 59 Grad, 58 Grad, 57 Grad, 67 Grad
15.15 Uhr - Fleisch: ganz rechts: 80 Grad, 2. von links: 72 Grad, Smoker 120 Grad
Das erste Stück mit etwa 85-90 Grad haben wir dann gegen 16.00 Uhr vom Smoker genommen und noch eingepackt in Alufolie für etwa 1 Stunde ruhen lassen. Die restlichen Stücke mussten noch die 85-90 Grad erreichen. Anschließend kann das fertige Stück mit Gabeln, oder besser mit sogenannten Bären-Klauen zerpflückt werden. Wolverine-Feeling:)
Am besten schmeckte uns das Fleisch übrigens pur. Mit Salat und Brot oder Kartoffelsalat anrichten. Fertig!!
Guten Appetit!
