Gegrillte Austern mit Kohlrabi-Parmesan-Crumble-Topping - Rezept
Bei diesem Gericht gibt es gleich ein paar Hindernisse zu überwinden:
Woher bekomme ich die Austern? Wie bekommen ich sie auf?
Und: will ich sie überhaupt grillen oder lieber gleich frisch mit einem Spritzer Zitrone essen? :)
Habt ihr euch aber dafür endschieden, die Austern zu grillen, dann solltet ihr dieses Rezept einmal ausprobieren. Auf jeden Fall eine tolle Vorspeise zu einem guten Menü. Dabei gar nicht so schwer zu machen und mit dem Topping und den Kohlrabi-Blättern ein originelles Gericht. Kohlrabi-Blätter werden ja eher selten gegessen, sind aber hierfür ideal und haben auch nach der Zubereitung noch etwas Biss. Alternativ könnte man noch Spinat, Mangold oder vergleichbarers Grünzeug nehmen.
Die Austern müssen natürlich vorher geöffnet werden. Nach dem Öffnen empfehle ich eine kurze Geruchsprobe, ob die Austern wirklich in Ordnung sind. Selbst eine noch geschlossene Auster kann schlecht sein.
Riecht die Auster nach frischem Meer und leicht salzig – alles bestens.
Riecht die Auster nach Hafenbecken, faulig oder noch schlimmer – dann weg damit.
(In so eine habe ich tatsächlich mal reingebissen. Wirklich nicht schön. Hat dann eine ganze Weile gedauert, bis ich wieder eine Auster genießen konnte.)
Die Zutaten für 4 Personen je 3 Austern:
12 frische Austern (z.B. Fines de Claire)
Für das Topping:
1 Hand voll Kohlrabi-Blätter, gewaschen und klein gehackt
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 TL Butter
ggf. noch etwas Pfeffer, jedoch KEIN Salz
-------
4 EL Paniermehl
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
-------
4 EL geriebener Parmesan oder Pecorino
-------
etwas glatte Petersilie zum anrichten
Die Zubereitung:
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die feingehackte Schalotte zugeben, leicht andünsten und anschließend die Kohlrabi-Blätter zugeben. Weitere 7-10 Minuten dünsten und dann in einer Schüssel beiseitestellen.
Erneut etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die feingehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen, das Paniermehl zugeben und leicht kross werden lassen. In einer Schüssel beiseitestellen.
Anschließend die Austern öffnen. Beim ersten Mal ist es etwas fummelig, aber mit ein wenig Übung ist es eigentlich gar nicht so schwierig. (Später werde ich noch ein paar Bilder dazu einstellen, hatte ich hier leider vergessen.)
Es gibt diverse Austernmesser, aber viele davon taugen nichts. In Frankreich hatte ich mal ein relativ schmales gekauft, was recht gut funktioniert. Aber eigentlich geht es am einfachsten mit einem 08/15-Obstmesser und vorsichtshalber mit einem festen Handschuh, z.B. Grillhandschuh, falls ihr doch mal mit dem Messer abrutscht.
Um die Auster zu öffnen sucht ihr am Austern-Deckel-Rand eine Stelle an der ihr mit dem Messer eindringen könnt. Sobald ihr „drin“ seid, müsst ihr versuchen den Muskel der Auster am oberen Deckel durchzuschneiden. Ist das erfolgt, lässt sich der Deckel leicht öffnen und aufklappen.
Den Deckel dann entfernen, die Geruchsprobe wie oben beschrieben machen und die offene Auster auf einen Teller legen.
Ideal ist dabei ein Teller mit Crushed Eis, da sie darauf nicht umkippen können.
Das Wasser der Auster dabei nicht auskippen, das lässt man drin.
Da dieses salzig ist, braucht die Füllung auch nicht noch zusätzlich gesalzen werden.
Nachdem ihr alle Austern so präpariert habt, kommt die Füllung hinein:
Erst je einen halben Teelöffel vom Kohlrabi-Blätter-Schalotten-Mix, dann einen halbenTeelöffel Paniermehl-Crumble und obenauf einen halben Teelöffel geriebener Parmesan.
Den Grill auf etwa 160-170 Grad aufheizen, anschließend die gefüllten Austern vorsichtig auf den Rost stellen und für etwa 5 Minuten mit geschlossenem Grill-Deckel grillen.
Zum Schluss die Austern auf einen Teller mit Crushed Eis stellen, mit etwas glatter Petersilie dekorieren und zügig verspeisen. Sehr lecker!
